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わらび餅とくず餅!?
それは友人との会話がきっかけでした。
「わらび餅とくず餅の違いって何だっけ？」
「わらび餅はわらび粉から、くず餅はくず粉から作るんじゃないの？」
「えーと、そうだよね・・・？」
こんなレベルの会話です^ ^;。
春を過ぎると「わらび餅」と「くず餅」が店頭に並び出し、これから段々と暑くなっていく季節が来たなと実感します（年中菓子として売っているお店も多いですが‥‥)。
その季節になるとわらび餅好きとしてはむずむずと嬉しい気分になるのですが、何となくわらび餅とくず餅との違いをはっきり言えないのはわらび餅好きとしては如何なんでしょう!?(笑)と思い、くず餅についても少し探索してみました。
よく考えてみると、美味しいものが好きと言いながら私はこれまであまり『くず餅』を食べていなかったのです。
くず餅について調べていくと、くず餅をよくご存知の方にとっては当たり前かもしれませんが、私にとってはかなり驚きの事実が判明しました！
くず餅
わらび餅の原材料や製造方法については『わらび餅について』のページに書きましたが、大変な手間をかけて抽出した『わらび粉』を使って「わらび餅」は作られます。
それと同じように「くず餅」も『くず粉』を使って作っているに違いないと勝手に思い込んでいましたが、関東でよく見かける「くず餅」の原材料は、ななな何と！
【小麦粉】！！
小麦粉の澱粉を使って作られているのだそうです。
しかも、澱粉を醗酵させている『醗酵製品』！驚きました‥‥。
「江戸のくず(久寿)餅」
関東のくず餅は本来、「久寿餅」と書くのだそうです。
江戸時代後期に、濡れてしまって１年ほど放置されていた小麦粉を天保の大飢饉の際に蒸して食べてみたのが始まりと言われています。
飢饉がなければ濡れてしまった小麦粉を食べてみようなどとは誰も思いませんから、思いがけないことがきっかけとなって生まれたのが「くず餅」なんですね！
【久寿餅が出来るまで】
- 小麦粉を澱粉とグルテンにわける。グルテンは焼き麩を作る原材料になり、澱粉はくず餅を作る原材料として使う。
- 澱粉を１年〜２年ほど木樽の中で寝かせて醗酵させる。
- 醗酵後、澱粉から醗酵臭などを取り除くため水を加えてかき混ぜ、上澄みを捨てる。この作業を数回繰り返す。
- お湯を加えて糊状にした澱粉を蒸す。
- 蒸したくず餅は職人によって色や弾力をみて判断され、蒸し上げられる。
- ある程度冷めたところで、食べやすい大きさに切る。
江戸で生まれた「くず餅」は職人技があってこそ食べることが出来る食品でした！
醗酵させているという事で気づいたのは、小さい頃にこの「くず餅」を食べた時、ほんの僅かに嗅ぎ取れる醗酵臭がダメだったのを思い出しました。
その記憶がどこかにあって、あまり手を出さなかったようです。美味しいのに‥‥もったいない。
【葛粉から作る『くず餅』】
こちらは私が「くず餅」だと思っていた、葛粉を使ったお菓子です。
関東では、右の写真のような「水まんじゅう」や「葛まんじゅう(または葛桜)」といった名称で販売されている餡の入った葛のお菓子のほうが、葛だけで作られるお菓子よりポピュラーです。
私は小さい頃、「久寿餅」よりこの「葛まんじゅう」のほうを好んで食べていました^ ^。
さて、葛粉を使ったくず餅はどのように作るのでしょうか？
【くず餅が出来るまで】
- くず粉に水を加えて溶かしたあと、砂糖などの甘味料を加えて溶かす。
- よく混ざったらこし器でこす。
- 火にかけ手を休めずに透明になるまでかき混ぜる。
- 平らな型に流し込む。
- 冷えて固まったら切り分ける。
くず粉の精製方法は、わらび粉と同じ澱粉のため工程としてはわらび粉と似ていますので省略しました。
くず粉も精製にとても手間がかかるために良質のものは大変高価です。
くず餅を作る方法もわらび餅と似ています。
上記のように火にかけて煮込む方法のほか、蒸し器で蒸し上げる方法を取っているお店もあります。
吉野本葛を使っているお店が多いようです。吉野本葛は消化が良く低カロリーで栄養価が高い、と色々なお店で紹介されています。
風邪薬の「葛根湯」の「葛根」がくず粉のもとになる「根」と聞けば納得です。
関東以外では小麦粉の澱粉で作る「くず餅」はやはりお目にかかれないものなのでしょうか？もしそうでしたら、関東にいらした際はぜひご賞味ください。
関西方面に行ったら、くず粉だけで作った餡の入っていないくず餅を食べてみたいと思っています。
くず餅についてもわかったので、スッキリしました！
＊このページを作ったあと、京都のおみやげで『くず餅』を戴きました！Y(^o^)Y＊
抹茶味を戴きましたが、本当に美味しかったですv
少し蒟蒻澱粉も入っていたので、「京はやしや」のわらび餅に外見は似ていましたが、食感的にはプルプルだけれど固めな感じで歯ごたえがしっかりとしていました。
とっても美味しかったです♪